TABELIARICETTA AUTENTICA
Brasato al Barolo
Un piatto regale, orgoglio del Piemonte. La spalla o lo stinco di manzo marinano una notte nel Barolo, il “re dei vini”, per poi cuocere lentamente per 3 ore. La carne che si sfalda con la forchetta e la salsa ridotta, rosso cupo, sono i segni dell’autenticità.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Manzo in pezzo (spalla o stinco)Usare il pezzo intero; legarlo con spago aiuta a mantenerne la forma1000 g
- BaroloPer marinatura e cottura; usare 1 bottiglia intera750 ml
- CipollaTritare grossolanamente2 pezzi
- CaroteTagliare a rondelle2 pezzi
- SedanoTagliare a pezzi di 4 cm2 pezzi
- Aglio3 spicchi
- Rosmarino e timo3 rametti
- Foglie di alloro2 pezzi
- Olio d'oliva EVO50 ml
Procedimento
Tagliare le verdure
- 1 Tritare grossolanamente la cipolla.
- 2 Tagliare la carota a rondelle.
- 3 Tagliare il sedano a pezzi di 4 cm.
Marinare nel Barolo
- 1 Immergere manzo, cipolla, carota, sedano, aglio ed erbe in 750 ml di Barolo.
- 2 Marinare in frigorifero per una notte (8–12 ore).
Quando è pronto
Procedere quando tutta la carne è immersa nel vino e la superficie ha assunto un colore rosso-violaceo intenso.
Estrarre la carne
- 1 Estrarre la carne e asciugarla accuratamente con carta da cucina.
- 2 Conservare la marinata con le verdure.
Rosolare la carne
- 1 Scaldare 50 ml di olio di oliva in una pentola pesante a fuoco alto.
- 2 Rosolare intensamente tutti i lati del manzo (8–10 minuti).
Quando è pronto
Procedere quando tutti i lati sono ben bruniti.
Brasare nel Barolo
- 1 Aggiungere le verdure della marinata e rosolare per 5 minuti.
- 2 Versare tutta la marinata di vino.
- 3 Raggiunto il bollore, abbassare il fuoco, coprire e cuocere per 2 ore e 30 minuti–3 ore.
Quando è pronto
Procedere quando la carne è tanto tenera da sfaldarsi con la forchetta.
Finire la salsa
- 1 Estrarre la carne, avvolgerla nell’alluminio e lasciarla riposare.
- 2 Filtrare la salsa e ridurla a fuoco medio fino a metà del volume.
- 3 Rimettere la carne e servirla irrorata con la salsa.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando la salsa si è ridotta della metà ed è diventata densa.
Su questo piatto
Nelle Langhe, appena termina la vendemmia autunnale inizia la stagione dei tartufi e del Barolo. Nelle campagne piemontesi si usava immergere un intero pezzo di manzo nel Barolo quando il vino in cantina raggiungeva il momento giusto per essere bevuto. Nella cultura gastronomica della regione non c’è esitazione nell’impiegare generosamente il “re dei vini” come ingrediente. Nella lunga interazione con la carne, l’astringenza del Barolo dà profondità alla salsa.
La parola brasato significa “accanto alla brace”. Un tempo si metteva la pentola vicino al camino, cuocendo lentamente per ore con il calore residuo. Lo scioglimento del collagene della spalla o dello stinco e l’attenuarsi dell’astringenza del vino sono il risultato di un tempo che non si può accelerare.
La salsa, rosso cupo per il Barolo penetrato nella carne, si completa filtrandola e riducendola. La polenta, oppure la polenta concia con burro e formaggio, servita con questa salsa è una presenza abituale sulle tavole invernali delle Langhe.
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