TABELIARICETTA AUTENTICA
Branzino al Sale
Una scenografica cottura in crosta di sale: il branzino intero viene racchiuso in sale grosso con abbondanti erbe e cotto al forno. Il sale forma un contenitore sigillato che trattiene il vapore e mantiene umida la polpa. Anche rompere la crosta a tavola con un martello fa parte del fascino del piatto.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
- Branzino intero con squame e interioraSi possono lasciare le squame; eliminare le interiora700 g (1 pesce)
- Sale marino grossoQuanto basta a racchiudere completamente il pesce1.5 kg
- AlbumePer compattare la crosta di sale2 albumi
- Rosmarino e timoDa inserire nel ventre del pesce4 rametti
- LimoneAffettarne metà per il ventre; riservare l’altra metà per servire1
- Olio extravergine di olivaDa versare alla fine30 ml
Procedimento
Farcire il pesce
- 1 Preriscaldare il forno a 220°C.
- 2 Inserire nel ventre del pesce le erbe e le fette di limone.
Racchiudere nella crosta di sale
- 1 Mescolare accuratamente 1.5 kg di sale grosso con 2 albumi per preparare la crosta.
- 2 Stendere sulla teglia uno strato spesso 1 cm, adagiarvi il pesce e coprirlo completamente con il sale rimasto.
Quando è pronto
Proseguire quando il pesce è interamente coperto dalla crosta, senza fessure.
Cuocere in crosta di sale
- 1 Cuocere a 220°C per 25–30 minuti.
- 2 Inserire uno spiedino nella parte più spessa; dopo 5 secondi appoggiarlo al labbro e verificare se è caldo, segno che il pesce è cotto.
Quando è pronto
Il pesce è pronto quando lo spiedino è caldo, dopo circa 25–30 minuti.
Rompere la crosta e porzionare
- 1 A tavola rompere la crosta di sale con un cucchiaio metallico o un martello.
- 2 Togliere la pelle e ricavare i filetti.
- 3 Condire le porzioni con olio d’oliva di buona qualità e servire.
Su questo piatto
Nelle mattine invernali sul Mar Ligure, il branzino riportato dai pescatori è conosciuto come uno dei pesci più delicati del Mediterraneo. La cottura al sale nasce per rispettare questa delicatezza.
Si copre l’intero pesce con salgemma e lo si cuoce in forno: tutto qui. La crosta trattiene uniformemente il calore e il pesce cuoce al vapore. Il metodo conserva l’umidità dell’ingrediente, non aggiunge sapori superflui e ne valorizza il gusto naturale.
Quando a tavola si rompe la crosta, il profumo che si sprigiona annuncia il risultato. La cottura al sale è ampiamente usata per valorizzare il sapore proprio del branzino.
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