TABELIARICETTA AUTENTICA
Bistecca alla Fiorentina
- Totale
- 1 h 15 min
- Difficoltà
- ★★★☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 45 min
- Cottura 30 min
Una bistecca spessa con osso a T cotta sulla brace di legna di latifoglie, lasciata riposare 10 minuti e condita con sale e olio: una specialità fiorentina da cucinare all’aperto.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Bistecca T-bone di manzo1200 gSpessa 4–5 cm; togliere dal frigorifero 45 minuti prima di cuocere
- Sale grosso8 g
- Pepe nero macinato2 g
- Olio extravergine di oliva20 ml
- Limone1 pezzoTagliare a spicchi e accompagnare a piacere
Procedimento
Togliere il freddo alla bistecca
- 1 Togliere dal frigorifero una bistecca di manzo con osso a T da 1200 g, alta 4–5 cm, 45 minuti prima della cottura; posarla su un vassoio pulito e coprirla.
Quando è pronto
Dopo circa 45 minuti, procedere quando la superficie è meno fredda.
Consigli
Nel frattempo accendere il carbone e preparare il condimento finale.
Accendere il carbone di legna
- 1 Nel frattempoAccendere il carbone mentre la carne perde il freddo.
- 2 Sistemare il barbecue in piano, all’aperto, in un luogo ben ventilato dove sia consentita la cottura a carbone.
- 3 Seguendo il manuale, mettere gli accendifuoco solidi per carbone sulla griglia del carbone e posarvi sopra una ciminiera riempita di carbone di legna di latifoglie; accendere gli accendifuoco.
- 4 Senza ciminiera, disporre il carbone sulla griglia del carbone e accenderlo con accendifuoco per carbone secondo il manuale.
- 5 Aprire le prese d’aria e attendere circa 20–30 minuti perché tutto il carbone si accenda.
Quando è pronto
Procedere quando tutto il carbone è coperto da un sottile strato di cenere, gli interstizi sono rossi e gli accendifuoco sono completamente consumati.
Attenzione
Non usare il carbone in casa, in tenda o in garage.
Seguire il manuale per quantità di carbone e modalità di accensione.
Indossare guanti resistenti al calore per maneggiare gli attrezzi caldi.
Consigli
Usare carbone di legna di latifoglie. La ciminiera è facoltativa.
Disporre la brace e una zona senza carbone
- 1 Indossare guanti resistenti al calore e, con una pinza riservata al carbone, raccogliere la brace su circa 2/3 del braciere, lasciando il resto vuoto.
- 2 Posizionare la griglia di cottura e scaldarla per circa 5 minuti. Se l’altezza è regolabile, prendere come riferimento circa 10 cm sopra la brace; altrimenti usare la posizione prevista dal produttore.
- 3 Asciugare la superficie della carne con carta da cucina e preparare una pinza lunga per alimenti e un termometro a sonda.
- 4 Tagliare 0,5 limone a spicchi e preparare 8 g di sale grosso e 2 g di pepe nero in piccole ciotole.
- 5 Versare 20 ml di olio extravergine di oliva in un recipiente per la finitura.
Quando è pronto
Procedere quando la brace è coperta da cenere sottile e rossa negli interstizi, senza fiamme a contatto con la carne.
Attenzione
Separare la pinza per il carbone da quella per gli alimenti.
Non salare né oliare la carne prima della cottura.
Consigli
La brace è il carbone che arde rosso dopo che le fiamme si sono spente. La zona vuota serve a spostare la carne se si alzano fiamme.
Rosolare entrambi i lati sulla brace
- 1 Posare la bistecca piatta sulla griglia sopra il carbone e cuocere senza coperchio per circa 5 minuti.
- 2 Girarla con la pinza lunga e cuocere l’altro lato per circa 5 minuti.
- 3 Se il grasso provoca fiamme, spostare la carne nella zona senza carbone e rimetterla sulla brace quando le fiamme cessano.
Quando è pronto
Procedere quando entrambi i lati hanno una crosta marrone scuro e si staccano dalla griglia senza forzare.
Attenzione
Non bucare la carne con una forchetta né schiacciarla.
Il contatto prolungato con le fiamme annerisce la superficie.
Consigli
Il tempo varia con spessore e intensità della brace; valutare il colore insieme alla temperatura al cuore nel passaggio successivo.
Terminare la cottura con l’osso verso il basso
- 1 Mettere la bistecca in piedi sulla griglia, con il bordo dell’osso verso il basso, sostenendola con la pinza lunga; cuocere per circa 5–8 minuti.
- 2 Inserire lateralmente la sonda fino al centro, evitando l’osso, e misurare sia il filetto sia il controfiletto.
- 3 Togliere la carne dalla griglia quando il centro raggiunge indicativamente 48–50 °C. Se la superficie è pronta ma il centro è ancora troppo freddo, proseguire brevemente al confine con la zona con meno brace.
Quando è pronto
Per una cottura al sangue, procedere quando entrambi i centri, misurati evitando l’osso, raggiungono indicativamente 48–50 °C.
Attenzione
Sostenere la bistecca con la pinza perché non cada.
48–50 °C indica una cottura al sangue; non è una temperatura che garantisce la sicurezza alimentare.
Consigli
Usare una bistecca spessa e integra; questa cottura non è prevista per carne ricomposta, iniettata o intenerita meccanicamente.
Lasciare riposare la carne per 10 minuti
- 1 Trasferire la bistecca su un vassoio pulito riservato agli alimenti cotti e cospargerla con 4 g di sale grosso.
- 2 Coprirla senza stringere con un foglio di alluminio e lasciarla riposare per 10 minuti.
Quando è pronto
Procedere trascorsi i 10 minuti.
Attenzione
Non riutilizzare senza lavarli un vassoio o un tagliere che abbiano contenuto carne cruda.
Disossare e tagliare la bistecca
- 1 Trasferire la bistecca su un tagliere pulito e separare filetto e controfiletto seguendo l’osso.
- 2 Tagliare entrambi controfibra in fette spesse 1,5 cm e disporle su un piatto grande accanto all’osso.
- 3 Cospargere la superficie delle fette con i restanti 4 g di sale grosso e 2 g di pepe nero, poi versare a filo 20 ml di olio extravergine di oliva.
- 4 Aggiungere gli spicchi di limone a lato.
Quando è pronto
Il piatto pronto deve mostrare la crosta rosolata e l’interno rosso, con le fette accanto all’osso.
Su questo piatto
Firenze, distesa lungo l’Arno, è insieme città d’arte rinascimentale e città di cucina della carne, sostenuta dalla cultura zootecnica toscana, a partire dalla razza Chianina. La bistecca alla fiorentina, spessa e con l’osso, simboleggia questo legame con il territorio.
Si ritiene che “bistecca” derivi dall’inglese beef steak; secondo una teoria il termine si diffuse attraverso i contatti con i viaggiatori britannici giunti a Firenze nei secoli 18°–19°. Oggi, nelle trattorie intorno a San Lorenzo e nelle griglierie fuori città, è amata come emblema della tavola festiva toscana.
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