TABELIARICETTA AUTENTICA
Bigoli in Salsa
I grossi bigoli veneziani con una salsa di cipolla e acciughe. Un piatto rustico nato come cibo di magro, tradizionalmente consumato il venerdì.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Bigoli (pasta grossa integrale)320 g
- Acciughe sotto saleSciacquare per eliminare il sale e diliscare8 filetti
- Cipolla biancaAffettata sottilmente3
- Olio d’oliva80 ml
Procedimento
Preparare cipolle e acciughe
- 1 Affettare sottilmente la cipolla bianca.
- 2 Sciacquare le acciughe sotto sale per dissalarle e privarle delle lische.
Stufare lentamente le cipolle
- 1 Cuocere lentamente la cipolla bianca nell’olio d’oliva a fuoco basso.
- 2 Lasciarla diventare morbidissima senza farla bruciare, impiegando 20–25 minuti.
- 3 (Dopo 10 minuti di cottura delle cipolle.) Iniziare a portare a bollore una pentola capiente d’acqua, con 10 g di sale per 1 L d’acqua.
Sciogliere le acciughe nella salsa
- 1 Quando le cipolle sono morbidissime, aggiungere le acciughe e mescolare con un cucchiaio di legno, facendole sciogliere.
Quando è pronto
Proseguire quando le acciughe sono completamente sciolte e la salsa è liscia.
Cuocere e condire i bigoli
- 1 Cuocere i bigoli piuttosto al dente nell’acqua salata già portata a bollore.
- 2 Mescolarli con la salsa.
- 3 Regolare la consistenza con l’acqua di cottura della pasta.
Su questo piatto
Nelle osterie lungo i canali di Venezia, nelle sere d’inverno si servono caldi i bigoli in salsa. I bigoli sono una pasta grossa e ruvida tipica del Veneto, preparata con farina integrale o con aggiunta di grano saraceno; il loro spessore trattiene bene la “salsa”, il condimento di cipolle e acciughe.
Questo piatto semplice risale all’epoca della Repubblica di Venezia, dal VII secolo al 1797. Le acciughe abbondavano nell’Adriatico e si potevano conservare sotto sale; le cipolle erano un ingrediente quotidiano dei contadini. Si affermò così come piatto di magro, senza carne, adatto anche ai giorni di digiuno religioso, come il venerdì e la Quaresima.
Le cipolle vengono cotte a lungo e lentamente nell’olio d’oliva, mantenendole chiare, poi si aggiungono le acciughe e si fanno sciogliere. Durante la cottura la loro forma scompare e si fonde nella sapidità del piatto.
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