TABELIARICETTA AUTENTICA
Biancomangiare
Il bianco budino siciliano al latte di mandorla, tramandato dal Medioevo. Versione siciliana del blanc-manger, rassoda il latte di mandorla fatto in casa con amido di mais, senza gelatina, per un dolce elegante e fresco.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (6 porzioni)
- Mandorle pelatePer il latte di mandorla fatto in casa. Se si usa latte di mandorla senza zucchero acquistato, sceglierlo di alta qualità200 g
- Acqua per il latte di mandorla1000 ml
- Amido di mais (o farina di riso)80 g
- Zucchero100 g
- Scorza di limoneUsare un limone coltivato in Giappone e non cerato. Grattugiare soltanto la scorza colorata, evitando l’albedo bianco1 frutto
- Stecca di cannellaLasciare in infusione durante il riscaldamento1 pezzo
- Pistacchi per decorareTritare30 g
- Cannella in polvere per decorare3 g
Procedimento
Preparare il latte di mandorla
- 1 Immergere 200 g di mandorle in acqua bollente per 2–3 minuti e pelarle.
- 2 Frullare con 1 litro d’acqua fino a ottenere un composto liscio.
- 3 Strizzare bene attraverso un telo pulito per ottenere il latte di mandorla.
Quando è pronto
Procedere quando si è estratto un latte di mandorla pulito.
Attenzione
Strizzare a fondo: una spremitura insufficiente rende il latte poco concentrato.
Sciogliere l’amido
- 1 Sciogliere 80 g di amido di mais in circa 200 ml di latte di mandorla, formando una sospensione.
Quando è pronto
Procedere quando il composto è uniforme e senza grumi.
Attenzione
Mescolare bene per non lasciare grumi.
Scaldare il latte di mandorla
- 1 Grattugiare soltanto la parte colorata della scorza di limone.
- 2 Mettere in una casseruola il latte di mandorla rimasto, 100 g di zucchero, la scorza grattugiata e la stecca di cannella; scaldare a fuoco medio.
Quando è pronto
Procedere quando è caldo, senza portare a bollore.
Attenzione
Non far bollire.
Addensare
- 1 Aggiungere la sospensione di amido e cuocere a fuoco medio-basso mescolando continuamente.
- 2 Rimuovere la stecca di cannella e la scorza grattugiata.
Quando è pronto
Dopo 8–10 minuti, procedere quando il composto si è addensato.
Attenzione
Mescolare continuamente per non bruciare il fondo.
Versare negli stampi e raffreddare
- 1 Distribuire in parti uguali in ramequin o ciotole basse.
- 2 Una volta intiepidito, mettere in frigorifero senza pellicola per 3–4 ore, finché rassoda.
Quando è pronto
Dopo 3–4 ore, procedere quando si è solidificato.
Attenzione
La pellicola crea gocce d’acqua sulla superficie: raffreddare senza coprire.
Sformare e finire
- 1 Scaldare il fondo degli stampi immergendolo in acqua calda per 1–2 secondi.
- 2 Sformare sui piatti.
- 3 Cospargere di pistacchi tritati e cannella in polvere.
Su questo piatto
Il biancomangiare, cioè “cibo bianco”, era diffuso in tutto il Mediterraneo medievale. Il blanc-manger francese e il menjar blanc catalano sono budini bianchi di latte di mandorla e amido; la Sicilia è considerata uno dei luoghi d’origine delle loro forme mediterranee.
La lavorazione manuale caratteristica del piatto è la preparazione del latte spremendo personalmente le mandorle. Le mandorle pelate vengono frullate con acqua e strizzate in un telo: questa lavorazione sviluppa un profumo diverso da quello del latte di mandorla commerciale. Ricettari del 14° secolo riportano diverse forme di biancomangiare, siciliane, catalane e francesi, mostrando quanto il piatto abbia viaggiato attraverso le reti commerciali del Mediterraneo.
Il verde dei pistacchi e il marrone della cannella usati per servire mettono in risalto il candore del budino. Il gusto siciliano per i contrasti cromatici vivaci emerge anche in questo semplice dolce.
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