TABELIARICETTA AUTENTICA
Bagna Cauda
Una salsa calda piemontese in cui aglio e acciughe si sciolgono lentamente nell’olio di oliva a fuoco basso. È un piatto conviviale d’autunno e inverno, in cui intingere verdure crude o arrostite.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- AglioAffettarlo sottile e lessarlo nel latte per attenuarne l’odore pungente.100 g
- Acciughe sotto saleEliminare sale e lische.100 g
- Olio extravergine di oliva150 ml
- BurroFacoltativo; aggiunto alla fine rende la salsa più morbida.30 g
- LattePer lessare l’aglio.200 ml
- Verdure di stagione (cardi, rape, peperoni, carote ecc.)Tagliare a bastoncini.600 g
Procedimento
Lessare l’aglio
- 1 Affettare sottilmente 100 g d’aglio.
- 2 Immergerlo in 200 ml di latte e cuocerlo a fuoco basso per 15 minuti.
- 3 Eliminare il latte e schiacciare l’aglio fino a ottenere una pasta.
Quando è pronto
Proseguire quando l’aglio è morbido e il latte è diventato torbido.
Attenzione
Mantenere il fuoco basso per non bruciarlo.
Preparare la salsa
- 1 Versare 150 ml di olio di oliva in un pentolino.
- 2 Aggiungere la pasta d’aglio.
- 3 Unire 100 g di acciughe dissalate e diliscate.
Sciogliere le acciughe
- 1 Mettere su fuoco bassissimo.
- 2 Mescolare pazientemente con un cucchiaio di legno per 20–25 minuti, disfacendo le acciughe.
Quando è pronto
Proseguire quando le acciughe si sono completamente sciolte in una salsa liscia.
Attenzione
Non bruciare assolutamente la salsa: diventerebbe amara e irrimediabilmente rovinata.
Completare con il burro
- 1 Aggiungere 30 g di burro e mescolare.
- 2 Togliere dal fuoco.
Quando è pronto
È pronta quando il burro è sciolto e la salsa è uniformemente morbida.
Servire
- 1 Trasferire in un recipiente riscaldato e servire mantenendo la salsa calda.
- 2 Mangiare intingendovi le verdure.
Su questo piatto
Bagna cauda significa «salsa calda» in dialetto piemontese. In origine era il piatto intorno al quale si riunivano i lavoratori agricoli con le verdure durante la vendemmia autunnale; protagoniste erano le acciughe salate del sud della Francia e l’aglio nuovo piemontese. Il servizio nel fujot, l’apposito recipiente di terracotta che mantiene la salsa calda in tavola, incarna una cultura gastronomica che apprezza convivialità e calore.
La bagna cauda autentica conosce usi diversi secondo la zona e la famiglia: c’è chi lessa l’aglio nel latte e chi aggiunge burro. Il punto comune è la lunga cottura dolce dell’aglio, che ne attenua l’odore pungente rendendolo tenero e dolce: è questo l’aspetto essenziale.
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