TABELIARICETTA AUTENTICA
Baci di dama
Biscotti piemontesi alle nocciole il cui nome significa “baci di una dama”. Questi dolcetti uniscono con cioccolato fondente 2 biscotti a semisfera dal profumo tostato. Nati a Tortona e serviti alla corte dei Savoia nel 19° secolo, esprimono l’essenza della pasticceria piemontese.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Farina di noccioleAcquistata pronta oppure ottenuta tritando finemente nocciole tostate nel robot da cucina150 g
- Farina debole per dolci150 g
- Zucchero a velo150 g
- Burro non salato freddoTagliare a cubetti di 1 cm e tenere in frigorifero fino all’uso150 g
- Cioccolato fondente (65–70%)Per unire i biscotti80 g
- Sale1 g
Procedimento
Preparare l’impasto da far riposare
- 1 Mettere nel robot da cucina farina di nocciole, farina debole, zucchero a velo e sale.
- 2 Tagliare 150 g di burro freddo a cubetti di 1 cm, aggiungerlo e azionare a brevi impulsi fino a ottenere un composto sciolto e sabbioso.
- 3 Avvolgere l’impasto nella pellicola e appiattirlo.
Quando è pronto
Procedere quando tutto il composto è sciolto e sabbioso.
Attenzione
Azionare rapidamente a impulsi per non sciogliere il burro. Una lavorazione prolungata rende l’impasto oleoso.
Far riposare in frigorifero
- 1 Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per 45 minuti.
Quando è pronto
Dopo 45 minuti, procedere quando è rassodato e facile da lavorare.
Formare le palline
- 1 Preriscaldare il forno a 170°C.
- 2 Staccare porzioni di circa 6 g e arrotondarle in palline di 1.5–2 cm di diametro.
- 3 Disporle su una teglia a 2 cm di distanza e raffreddarle in frigorifero per altri 15 minuti.
Quando è pronto
Procedere quando le palline sono tutte della stessa misura.
Attenzione
Arrotondare velocemente per non sciogliere il burro con il calore delle mani.
Cuocere e raffreddare i baci
- 1 Cuocere a 170°C per 14–16 minuti.
- 2 Lasciare raffreddare completamente su una griglia.
Quando è pronto
Sono cotti quando la base è leggermente dorata.
Attenzione
Una cottura eccessiva li indurisce. Da caldi sono fragili: non toccarli finché non si raffreddano.
Unire con il cioccolato
- 1 Tritare finemente 80 g di cioccolato fondente e scioglierlo lentamente a bagnomaria a 55–60°C.
- 2 Mettere una goccia di cioccolato di 5 mm di diametro sul lato piatto di un biscotto, sovrapporne 1 altro e premere leggermente.
- 3 Lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti per rassodare il cioccolato.
Quando è pronto
Sono pronti quando il cioccolato è completamente solidificato.
Attenzione
Un bagnomaria troppo caldo brucia il cioccolato: mantenerlo a 55–60°C.
Su questo piatto
Il nome “baci di dama” deriva dalla forma di 2 biscotti a semisfera uniti dal cioccolato. I pasticcieri piemontesi hanno immaginato in questi piccoli biscotti alle nocciole delle labbra morbide che si sfiorano. Si dice che siano stati ideati da un pasticciere di Tortona nel 19° secolo, e rimangono testimonianze del loro servizio alla corte dei Savoia.
Il punto centrale della preparazione è non sciogliere il burro. Il burro freddo viene incorporato nelle polveri fino a ottenere un composto sciolto e sabbioso, poi lasciato riposare bene in frigorifero prima di formare piccole palline. Scaldando l’impasto, il grasso si separa e in cottura i biscotti si allargano, perdendo la forma a semisfera. Per ottenere semisfere belle e uniformi serve soprattutto attenzione alla temperatura, più che tecnica.
Le nocciole piemontesi sono fra le migliori al mondo e il loro sapore è al centro di molta pasticceria locale. Il cioccolato che unisce i biscotti non è una colla, ma un 3° protagonista che aggiunge una nota amara al profumo tostato delle nocciole. In bocca i 2 biscotti si sciolgono in un unico sapore senza separarsi: è qui che la metafora del “bacio” trova senso.
Porta il menù completo in tavola il prossimo weekend.
Porta ogni piatto in tavola al momento giusto.
Scegli i piatti che vuoi cucinare: alla lista della spesa e alla tabella di marcia del giorno pensa Chef Authen. L’app Tabelia trasforma antipasto e secondo in un unico percorso coordinato nella tua cucina.
- Una sola lista della spesaGenerata automaticamente dal menù e dalle sostituzioni scelte, pronta da spuntare.
- Un solo programmaTempi di attesa e cottura di ogni piatto uniti in un’unica tabella di marcia.
- Risposte oltre la ricettaDal punto di cottura giusto agli adattamenti last minute, Chef Authen risponde con criteri concreti, non a intuito.