TABELIARICETTA AUTENTICA
Baccalà alla Vicentina
Una specialità tipica di Vicenza: baccalà cotto a fuoco dolcissimo per 4 ore con cipolle, acciughe e latte. La regola fondamentale è non mescolare mai, per non disfare il pesce. Si accompagna con la polenta.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Baccalà ammollatoTenere in acqua fredda per 3 giorni, cambiandola 2 volte ogni 1 giorno; usare con la pelle800 g
- Cipolla biancaTagliata ad anelli sottili300 g
- Filetti di acciuga sott’olioTritati finemente6 filetti
- Latte intero500 ml
- Olio extravergine di oliva150 ml
- PrezzemoloTritato finemente1 mazzo
- Parmigiano ReggianoGrattugiato40 g
Procedimento
Tritare e grattugiare gli ingredienti
- 1 Tritare finemente il prezzemolo.
- 2 Grattugiare finemente 40 g di Parmigiano.
Preparare il baccalà
- 1 Eliminare con cura le lische piccole dal baccalà.
- 2 Tagliare il baccalà in pezzi larghi 5 cm, conservando la pelle.
Cuocere le cipolle
- 1 Mettere in padella le cipolle affettate ad anelli sottili e metà dell’olio d’oliva (75 ml); cuocere a fuoco basso per 15 minuti.
- 2 Aggiungere le acciughe e mescolare, disfacendole.
Quando è pronto
Proseguire quando le cipolle sono trasparenti e morbide.
Formare gli strati
- 1 Distribuire metà delle cipolle cotte sul fondo di una casseruola pesante.
- 2 Disporre il baccalà ben accostato, con la pelle verso il basso.
- 3 Cospargere con prezzemolo e Parmigiano, quindi coprire con le cipolle rimaste.
Quando è pronto
Proseguire quando il pesce occupa un solo strato senza sovrapporsi.
Cuocere a fuoco dolcissimo
- 1 Versare l’olio d’oliva rimasto (75 ml) e 500 ml di latte intero.
- 2 Coprire e cuocere a fuoco dolcissimo, intorno a 90°C, per 4 ore.
Quando è pronto
Dopo 4 ore, il pesce è pronto se è bianco e conserva la forma senza disfarsi.
Attenzione
Non mescolare mai. È vietato anche scuotere la casseruola.
Servire con la polenta
- 1 Verificare che il pesce sia bianco e rimanga integro.
- 2 Servire insieme alla polenta.
Su questo piatto
Vicenza è conosciuta come la città dell’architetto Palladio, ma in cucina custodisce un paradosso particolare. Il baccalà alla vicentina porta il nome di “baccalà”, il merluzzo salato, eppure si prepara in realtà con lo stoccafisso, cioè merluzzo essiccato.
Alla fine del XV secolo, il nobile veneziano Pietro Querini naufragò sull’isola norvegese di Røst e riportò in patria il metodo locale di conservazione del merluzzo essiccato. Da allora, in Veneto lo stoccafisso si è affermato con il nome di baccalà.
La preparazione è particolare. Il pesce, ammollato per 4–5 giorni, viene cotto lentamente per diverse ore a bassa temperatura con latte, acciughe, cipolle e Parmigiano. Ogni fase richiede il proprio tempo.
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