TABELIARICETTA AUTENTICA
Babas au RhumBaba al rum con uvetta
- Totale
- 14 h 5 min
- Difficoltà
- ★★★☆☆
- Porzioni
- 8 porzioni
- Preparazione 25 min
- Cottura 1 h 40 min
- Riposo 12 h
Un impasto lievitato con uvetta ammollata nel rum viene cotto in piccoli stampi e imbevuto di sciroppo caldo profumato con scorze di agrumi, vaniglia e rum. Si completa con rum non riscaldato, senza flambare.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (8 porzioni)
100Authenticity- Uvetta50 g
- Rum scuro240 ml150ml per ammollare l’uvetta, 50ml per lo sciroppo e 40ml alla fine. Il rum rimasto dall’ammollo può completare il dolce, quindi basta acquistarne circa 200ml. Larousse usa rum agricole ottenuto dal succo di canna da zucchero
- Farina forte125 gSetacciare prima dell’uso
- Lievito di birra fresco5 g
- Acqua tiepida15 ml
- Zucchero semolato260 g12g per l’impasto e 250g per lo sciroppo
- Sale1 g
- Uova2 uovaPortare a temperatura ambiente
- Burro non salato75 g50g per l’impasto, ammorbidito a temperatura ambiente, e 25g per gli stampi, fuso
- Acqua500 mlPer lo sciroppo
- Limone0.5 limoniPelare sottilmente senza la parte bianca
- Arancia0.5 arancePelare sottilmente senza la parte bianca
- Baccello di vaniglia0.5 baccelliAprire per il lungo
Procedimento
Ammollare l’uvetta nel rum il giorno prima
- 1 Mettere 50g di uvetta in un contenitore, versare 150ml di rum scuro, coprire e lasciare a temperatura ambiente per una notte.
Quando è pronto
Proseguire quando l’uvetta ha assorbito il rum ed è gonfia.
Impastare con le uova una alla volta, poi incorporare burro e uvetta
- 1 Sciogliere 5g di lievito fresco in 15ml di acqua tiepida.
- 2 Mettere 125g di farina forte in una ciotola e fare un incavo. Aggiungere 12g di zucchero, 1g di sale, 1 uovo e il lievito sciolto; mescolare con una spatola di legno incorporando la farina.
- 3 Lavorare per circa 10 minuti, finché l’impasto è elastico e si stacca dalla ciotola; unire l’altro 1 uovo e impastare finché è incorporato.
- 4 Incorporare completamente 50g di burro non salato morbido, poi unire l’uvetta scolata. Conservare il rum dell’ammollo.
Quando è pronto
Proseguire quando burro e uvetta sono distribuiti uniformemente e l’impasto è lucido e molto appiccicoso.
Imburrare 8 stampi, dividere l’impasto e farlo raddoppiare
- 1 Spennellare l’interno di 8 stampi da baba, di diametro 55mm e capacità 92ml, con 25g di burro non salato fuso.
- 2 Dividere l’impasto in 8 porzioni di circa 45g e metterle negli stampi. Coprire con pellicola e lasciare per circa 45 minuti in un luogo tiepido non oltre 30°C.
- 3 Nel frattempoNegli ultimi 20 minuti della lievitazione, preriscaldare il forno a 200°C.
Quando è pronto
Proseguire quando l’impasto è raddoppiato e arriva quasi al bordo degli stampi.
Attenzione
Sopra 30°C l’impasto cede e la mollica diventa grossolana.
Cuocere a 200°C per 18 minuti, poi sformare e raffreddare
- 1 Cuocere nel forno a 200°C per 18 minuti.
- 2 Appena cotti, sformare usando guanti da forno e mettere su una griglia a raffreddare.
Quando è pronto
Proseguire quando i baba sono ben dorati ovunque e non si restringono dopo averli sformati.
Attenzione
Lasciandoli negli stampi, i baba si sgonfiano.
Stampi e baba sono molto caldi. Sformarli tenendoli lontani dal corpo.
Bollire lo sciroppo con agrumi e vaniglia, poi aggiungere il rum fuori dal fuoco
- 1 Mettere in un pentolino 500ml di acqua, 250g di zucchero, le scorze di limone e arancia e la vaniglia aperta; scaldare a fuoco medio.
- 2 Quando lo zucchero è sciolto e lo sciroppo bolle, togliere dal fuoco e incorporare 50ml di rum scuro.
Quando è pronto
Proseguire quando lo zucchero è completamente sciolto, lo sciroppo è limpido e si sente il profumo di agrumi e vaniglia.
Immergere i baba freddi nello sciroppo caldo fino a quando cessano le bolle
- 1 Immergere i baba freddi nello sciroppo caldo con un mestolo forato, 1 alla volta.
- 2 Quando non escono più bolle, girare il baba e attendere brevemente; sollevarlo con il mestolo forato e disporlo in un piatto fondo.
- 3 Raccogliere lo sciroppo che scola nel piatto e versarlo ripetutamente sui baba.
Quando è pronto
Proseguire quando lo sciroppo arriva al centro, i baba sono morbidi e pesanti e, premendoli, rilasciano sciroppo.
Attenzione
Lo sciroppo appena bollito è molto caldo. Usare il mestolo forato senza immergere le mani.
Lasciare intiepidire e versare il rum non riscaldato
- 1 Quando i baba sono tiepidi al tatto, versare su ciascun 1 dolce 5ml di rum dell’ammollo o rum scuro.
Quando è pronto
Sono pronti quando il rum penetra dalla superficie e i baba sono umidi e lucidi.
Attenzione
Rimane alcol nello sciroppo e nel rum finale. Non servire a bambini e adolescenti, persone in gravidanza o allattamento, o a chi deve guidare.
Conservare in frigorifero e consumare entro 2 giorni.
Su questo piatto
Si racconta che Stanislao, re di Polonia in esilio in Lorena, abbia avuto l’idea di versare alcol su un kugelhopf troppo asciutto e di chiamarlo come Alì Babà, personaggio delle sue amate Mille e una notte. Secondo alcune versioni usò vino, secondo altre rum.
Stohrer, pasticciere della sua corte, avrebbe fatto del baba una specialità nella bottega di rue Montorgueil a Parigi. Il negozio è ancora nella stessa strada e il baba compare tuttora nel menu.
Nell’Ottocento Auguste Julien, che aveva lavorato anche da Stohrer, aprì una bottega con i fratelli. Il loro savarin a forma di corona, imbevuto di uno sciroppo segreto, avrebbe messo in difficoltà gli affari di Stohrer.
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