TABELIARICETTA AUTENTICA
Babà al Rum
Il dolce lievitato di cui Napoli va fiera, generosamente imbevuto di sciroppo al rum. Di origine polacca, ha sviluppato a Napoli una propria identità. Il vero babà assorbe sciroppo fino a sembrare quasi troppo inzuppato.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (8 porzioni)
- Farina forte (W280 o superiore)Un contenuto maggiore di glutine favorisce l’assorbimento dello sciroppo.250 g
- Lievito di birra frescoSe si usa lievito secco, 7 g.15 g
- Uova fresche4 pezzi
- Burro non salatoAmmorbidito a temperatura ambiente.60 g
- Zucchero per l’impasto30 g
- Sale5 g
- Latte tiepidoCirca 40°C.30 ml
- Acqua per lo sciroppo500 ml
- Zucchero per lo sciroppo150 g
- Rum scuro di tipo giamaicanoUn rum scuro di qualità rende lo sciroppo più ricco.200 ml
- Scorza di arancia e limone1 frutto ciascuno
- Panna montata per servire200 ml
Procedimento
Attivare il lievito e impastare
- 1 Sciogliere il lievito fresco e un pizzico di zucchero in 30 ml di latte tiepido e lasciare riposare per 5 minuti.
- 2 Mettere la farina forte in una ciotola, aggiungere il composto di lievito e le uova 1 alla volta, impastando per 10 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando il lievito ha formato schiuma e l’impasto è morbido e appiccicoso.
Attenzione
Il latte troppo caldo uccide il lievito: mantenerlo intorno a 40°C.
Incorporare il burro
- 1 Aggiungere 5 g di sale e 30 g di zucchero.
- 2 Dividere 60 g di burro a temperatura ambiente in piccoli pezzi e aggiungerli gradualmente, impastando per 10–15 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando l’impasto è liscio ed elastico.
Attenzione
Non aggiungere il burro tutto insieme: incorporarlo poco per volta per sviluppare il glutine.
Prima lievitazione
- 1 Coprire la ciotola con pellicola e lasciare lievitare in un luogo caldo a 28°C.
Quando è pronto
Occorrono 1–1.5 ore; proseguire quando il volume è aumentato a 2 volte quello iniziale.
Riempire gli stampi e fare lievitare ancora
- 1 Imburrare gli stampi da babà.
- 2 Riempirli con l’impasto lievitato fino a 1/3–1/2 dell’altezza.
- 3 Fare lievitare ancora per 30–40 minuti, finché l’impasto raggiunge il bordo.
Quando è pronto
Dopo 30–40 minuti, proseguire quando l’impasto arriva al bordo.
Attenzione
Non riempire troppo gli stampi: l’impasto crescendo traboccherebbe.
Cuocere e sformare i babà
- 1 Cuocere in forno a 190°C per 25–30 minuti.
- 2 Sformare subito dopo la cottura.
Quando è pronto
Sono cotti quando la superficie è dorata.
Attenzione
Sformarli immediatamente per evitare che il vapore li renda umidi.
Preparare lo sciroppo
- 1 Mettere in un pentolino 500 ml d’acqua, 150 g di zucchero e le scorze di agrumi e sobbollire per 3–5 minuti.
- 2 Quando il calore iniziale si è disperso, aggiungere 200 ml di rum scuro.
Quando è pronto
Proseguire quando lo zucchero è completamente sciolto e il liquido è sciropposo.
Attenzione
Aggiungere il rum allo sciroppo bollente farebbe evaporare l’alcol: aspettare che perda il calore iniziale.
Immergere nello sciroppo
- 1 Immergere completamente i babà nello sciroppo caldo ma non bollente.
- 2 Lasciarli immersi per 15–20 minuti, girandoli perché lo sciroppo penetri ovunque.
Quando è pronto
Dopo 15–20 minuti sono pronti quando, sollevandoli, risultano pesanti per lo sciroppo assorbito.
Attenzione
Non risparmiare sullo sciroppo: farli inzuppare bene è l’uso napoletano.
Servire
- 1 Estrarre dallo sciroppo e disporre nei piatti.
- 2 Accompagnare con 200 ml di panna montata.
Su questo piatto
Passeggiando per via dei Tribunali a Napoli si vedono, nelle vetrine dei bar, babà a forma di fungo immersi nello sciroppo. Comprarne uno e mangiarlo in piedi: questo è il modo originario napoletano di gustarlo.
Si ritiene che il babka polacco, o baba, sia arrivato a Napoli attraverso la Francia nel 18° secolo; secondo una versione fu il re polacco Stanislao Leszczyński a portarlo con sé durante l’esilio francese. Napoli, però, ha reso questo dolce completamente proprio. La quantità di sciroppo al rum, l’elasticità della pasta e l’abbinamento con la panna montata ne fanno un dolce diverso dalle versioni polacche e francesi.
Dopo la cottura, la pasta viene tenuta immersa nello sciroppo fino a non poterne assorbire altro. A Napoli questa condizione viene descritta come «ubriaco».
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