TABELIARICETTA AUTENTICA
Aligot
Una specialità dell’altopiano dell’Aubrac, in Alvernia. Alla purea di patate si aggiunge la tome fraîche, un formaggio non stagionato, lavorando sempre nella stessa direzione finché si allunga in nastri. In origine accompagna salsicce e piatti di carne. Il momento in cui, sollevando il cucchiaio di legno, il composto forma un lungo nastro indica che è pronto.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Patate farinose (tipo Danshaku)Varietà farinosa come la Danshaku. Sbucciare e tagliare in 4 parti.800 g
- Tome fraîcheFormaggio non stagionato specifico per l’aligot. Quasi introvabile in Giappone: consultare le alternative. Tagliare a fette spesse 5 mm.400 g
- Burro non salatoPer emulsionare la purea.50 g
- Panna fresca100 ml
- AglioGrattugiato.1 spicchio
- Sale1 cucchiaino per l’acqua di cottura e 1 cucchiaino per condire la purea.2 cucchiaini
Procedimento
Preparare patate e formaggio
- 1 Sbucciare 800 g di patate e tagliarle in 4 parti.
- 2 Grattugiare 1 spicchio d’aglio.
- 3 Tagliare 400 g di tome fraîche a fette spesse 5 mm; da fredda si sbriciola meno.
Lessare le patate
- 1 Mettere le patate in una pentola con acqua sufficiente a coprirle e 1 cucchiaino di sale. Portare a ebollizione a fuoco alto, poi cuocere a fuoco medio-basso per 18–20 minuti.
- 2 Sono cotte quando uno stecchino di bambù le attraversa senza resistenza.
Ridurre le patate in una purea liscia
- 1 Scolare e, mentre le patate sono calde, passarle al setaccio o schiacciarle con uno schiacciapatate, rimettendole nella pentola.
- 2 Porre su fuoco basso, aggiungere 50 g di burro, 100 ml di panna, l’aglio grattugiato e 1 cucchiaino di sale, quindi lavorare con un cucchiaio di legno.
Quando è pronto
Passare alla fase successiva quando la consistenza farinosa è scomparsa e la purea è liscia.
Incorporare il formaggio fino a renderlo filante
- 1 Mantenere la purea su fuoco basso e aggiungere la tome fraîche in 3 riprese.
- 2 Dopo ogni aggiunta lavorare energicamente con il cucchiaio di legno sempre nella stessa direzione.
Quando è pronto
È pronto quando, sollevando il cucchiaio, il composto si allunga in un nastro di almeno 30 cm e si stacca nettamente dalle pareti.
Attenzione
Un calore eccessivo separa il grasso del formaggio e impedisce che fili. Se la pentola si surriscalda, allontanarla brevemente dal fuoco senza smettere di lavorare.
Servire subito, ben caldo
- 1 Servire immediatamente, ancora caldo, perché raffreddandosi perde la sua elasticità.
- 2 Nella zona d’origine accompagna salsicce alla griglia o piatti di carne.
Su questo piatto
L’altopiano dell’Aubrac, a sud dell’Alvernia nella Francia centro-meridionale, è una terra di allevamento da latte con pascoli che si estendono oltre i 1000 m di altitudine. Qui è nato l’aligot, piatto di patate e formaggio.
Si racconta che le sue origini risalgano all’usanza dei monasteri di offrire da mangiare ai pellegrini diretti a Santiago di Compostela. In seguito i pastori dell’altopiano continuarono a prepararlo nei buron, capanne di montagna in pietra, usando la tome fraîche non stagionata ottenuta durante la produzione del formaggio.
Nella tradizione locale non è il protagonista solitario del piatto, ma accompagna salsicce alla griglia e carni. Oggi, sollevato in alto da grandi pentoloni durante le feste di paese e nei mercati, è una specialità spettacolare e un simbolo amato dell’Aubrac.
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