TABELIARICETTA AUTENTICA
Alici Marinate alla Cetarese
Un antipasto tradizionale di Cetara, patria della colatura. Le alici fresche vengono “cotte nell’acido” per 24 ore con succo di limone e aceto di vino bianco, poi finite con colatura e ottimo olio di oliva. Il sapere dei pescatori esalta il sapore del pesce senza calore.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Alici frescheUsare pesce freschissimo: la freschezza determina la riuscita del piatto600 g
- Succo di limoneFondamentale per “cuocere” il pesce nell’acido; non usare succo in bottiglia100 ml
- Aceto di vino biancoIntegra l’acidità, insufficiente con il solo succo di limone50 ml
- Colatura di alici di CetaraVersare a filo per finire; non occorre scaldare20 ml
- Olio d'oliva EVOUsare un olio di qualità80 ml
- AglioTagliare a fettine sottilissime2 spicchi
- PrezzemoloTritare finemente1 mazzo
- Origano secco1 cucchiaino
- PeperoncinoTagliare ad anellini; omettere se non si gradisce il piccante1 pezzo
Procedimento
Sfilettare le alici
- 1 Staccare con le dita la testa delle alici, aprire il ventre con il pollice ed eliminare le interiora.
- 2 Rimuovere con cura la lisca centrale premendo con il pollice, aprendo ogni pesce in 2 filetti.
- 3 Lavare delicatamente sotto acqua corrente e asciugare completamente con carta da cucina.
- 4 La freschezza è essenziale: eseguire questa fase con cura.
Marinare le alici nell’acido
- 1 Disporre i filetti con la pelle verso il basso in una teglia o in un contenitore basso.
- 2 Mescolare succo di limone e aceto di vino bianco e versarli fino a immergere completamente le alici.
- 3 Coprire con pellicola e marinare in frigorifero per 24 ore.
Quando è pronto
Quando la polpa è diventata tutta bianca, la “cottura” nell’acido è completa.
Insaporire le alici nell’olio aromatico
- 1 Eliminare la marinata e tamponare delicatamente i filetti con carta da cucina.
- 2 Disporli nuovamente su un piatto pulito o in un contenitore.
- 3 Tagliare 2 spicchi d’aglio a fettine sottilissime e tritare finemente il prezzemolo.
- 4 Distribuire sui filetti aglio, prezzemolo, origano e peperoncino ad anellini, poi irrorare abbondantemente con olio di oliva.
- 5 Lasciare insaporire per almeno 1 ora.
Finire con la colatura
- 1 Appena prima di servire, versare la colatura a filo sottile e uniforme.
- 2 Accompagnare con pane o bruschette ben croccanti.
Su questo piatto
Ogni mattina i pescatori di Cetara prendono il largo prima dell’alba, inseguendo le alici del Tirreno. Il pesce più fresco del pescato quotidiano arriva in tavola: a volte viene salato, a volte inizia il lungo viaggio verso la colatura e a volte viene immerso nel succo di limone e nell’aceto.
Le tecniche di marinatura acida, come scapece e crudo, si incontrano lungo tutte le coste italiane, ma la particolarità cetarese è la colatura aggiunta alla fine. Il pesce crudo viene “cotto” dall’acido e arriva nel piatto con la polpa bianca e soda. Poche gocce di colatura aggiungono alla fresca acidità la profondità di un sapore maturato nel tempo.
In questo piatto non si usa il fuoco. Il tempo e l’acido si occupano della cottura e la colatura della finitura. Nella cucina dei pescatori non ci sono attrezzi né passaggi superflui.
Porta il menù completo in tavola il prossimo weekend.
Porta ogni piatto in tavola al momento giusto.
Scegli i piatti che vuoi cucinare: alla lista della spesa e alla tabella di marcia del giorno pensa Chef Authen. L’app Tabelia trasforma antipasto e secondo in un unico percorso coordinato nella tua cucina.
- Una sola lista della spesaGenerata automaticamente dal menù e dalle sostituzioni scelte, pronta da spuntare.
- Un solo programmaTempi di attesa e cottura di ogni piatto uniti in un’unica tabella di marcia.
- Risposte oltre la ricettaDal punto di cottura giusto agli adattamenti last minute, Chef Authen risponde con criteri concreti, non a intuito.