TABELIARICETTA AUTENTICA
Agnolotti del Plin al Sugo d'ArrostoAgnolotti del plin al sugo d’arrosto
Un capolavoro della pasta ripiena piemontese. Questi piccoli ravioli si formano con il caratteristico pizzicotto, il plin, e si condiscono con il fondo dell’arrosto. Il ripieno nasce dalla sapienza contadina di utilizzare bene gli avanzi di carne.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Farina 00 debolePer la pasta.300 g
- UovaA temperatura ambiente.3 pezzi
- Carne arrosto mista (manzo, maiale e vitello)Usare avanzi di arrosto preparato il giorno prima. Tritarli finemente per il ripieno.300 g
- Spinaci lessati e strizzatiPer il ripieno.100 g
- Parmigiano Reggiano60 g
- Sugo d’arrosto sgrassatoPer il condimento. Sgrassare e fare ridurre.150 ml
- Noce moscata1 pizzico
Procedimento
Fare riposare la pasta
- 1 Impastare 300 g di farina con 3 uova a temperatura ambiente per ottenere la pasta.
- 2 Avvolgere nella pellicola e fare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Quando è pronto
La pasta è liscia e, dopo 30 minuti di riposo, presenta un’elasticità uniforme.
Attenzione
Portare prima le uova a temperatura ambiente: fredde rendono più difficile amalgamare l’impasto.
Preparare il ripieno
- 1 Tritare finemente 300 g di carne arrosto.
- 2 Lessare 100 g di spinaci e strizzarli molto bene.
- 3 Amalgamare nel robot da cucina carne, spinaci, 60 g di Parmigiano e noce moscata.
Quando è pronto
Il ripieno è omogeneo e della giusta consistenza.
Attenzione
Strizzare accuratamente gli spinaci: l’acqua in eccesso può rompere la pasta.
Stendere la pasta e distribuire il ripieno
- 1 Stendere la pasta in lunghe strisce spesse 1.5 mm.
- 2 Disporre piccoli mucchietti di ripieno sulla metà inferiore, distanziati di 1.5 cm.
Quando è pronto
I mucchietti sono distribuiti a intervalli regolari.
Attenzione
Una sfoglia troppo sottile si rompe in cottura: mantenere lo spessore di 1.5 mm.
Formare gli agnolotti
- 1 Nel frattempoNel frattempo, iniziare a portare a ebollizione una pentola capiente d’acqua, con 10 g di sale per 1 L d’acqua.
- 2 Tagliare i singoli agnolotti.
- 3 Ripiegare la pasta.
- 4 Pizzicare saldamente con pollice e indice fra i mucchietti di ripieno per sigillare la sfoglia (plin).
Quando è pronto
Tutti gli agnolotti sono chiusi e tagliati.
Attenzione
Una chiusura debole si apre durante la cottura: sigillare bene.
Lessare gli agnolotti
- 1 Nel frattempoNel frattempo scaldare 150 ml di sugo d’arrosto in un pentolino.
- 2 Immergere gli agnolotti nell’acqua salata già bollente e cuocerli per 3–4 minuti.
Quando è pronto
Sono cotti 1 minuto dopo essere saliti a galla.
Attenzione
Una cottura eccessiva disfa la pasta: scolarli 1 minuto dopo che sono venuti a galla.
Condire con sugo e formaggio
- 1 Mescolare gli agnolotti cotti con il sugo d’arrosto e impiattare.
- 2 Versare il sugo rimasto.
- 3 Grattugiare sopra il Parmigiano.
Quando è pronto
La pasta impiattata ha una superficie lucida, velata dal sugo d’arrosto.
Su questo piatto
Nelle case piemontesi la domenica mattina ci si sveglia con il profumo di maiale, manzo e coniglio che arrostiscono insieme. Gli agnolotti del plin preparati con queste carni prendono il nome da un gesto: plin significa pizzicotto in dialetto piemontese. Si formano pizzicando la pasta con pollice e indice, e in ogni piccolo pezzo è racchiuso il tempo trascorso in famiglia nel fine settimana.
La ricchezza del ripieno distingue questi agnolotti. Maiale, manzo, coniglio oppure pollo: si arrostiscono 3 o più tipi di carne, si uniscono a spinaci e Parmigiano e si racchiudono nella sfoglia. Alcune famiglie cominciano a preparare le carni il giorno prima appositamente per questo ripieno.
Per finire basta il sugo, ossia il fondo rilasciato dalla carne durante la cottura. Non occorrono né burro né panna. Condire la pasta soltanto con questo sugo è un’usanza radicata nella cucina domenicale piemontese.
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